许大师：一碗湘味扣肉的传奇

  扣肉，是一道在民间广为流传的汉族传统名菜，是千百年以来中国老百姓们宴席餐桌上必不可少的经典菜式，以其寓意着团圆美满的造型、菜香肉美肥软可口的味道慰藉着每一个食客对于好吃又下饭的肉菜的所有期待。

  它是梅菜扣肉，蒸腾在广东岭南客家人的一日三餐里；它是香芋扣肉，香飘在广西八桂秀美的山水画里；它是甜烧白和咸烧白，端放在四川坝坝宴的喜庆桌席上；它是南方的笋干扣肉、八宝扣肉、豆豉扣肉，也是北方的赤土扣肉、扒肉条、糟肉……在中华大地上，如果你要说起扣肉，每一个地方的朋友都会热情而自信地告诉你自己家乡的扣肉是最好吃的。除了原料都是用采用猪肉以外，全国的扣肉菜式口味可谓是争奇斗艳，各放异彩。然而，在湖南长沙，却有这么一家公司，它用自己十多年的踔厉奋斗，让全国各地人民都品尝到了“湘味”的扣肉，它就是中国预制菜生产企业百强榜之一——湖南宇成食品有限公司，它还有一个更广为人知的品牌名称：许大师。

  提起许大师品牌，相信很多餐饮行业或冻品行业的朋友并不陌生。从全国各地的冻品批发商业市场或经销门店随处可见的“吃好扣肉、选许大师”的户外广告，到各大湘菜餐饮门店里饕客们吃到的梅菜扣肉，从华润、盒马等超市里包装精美的许大师纸盒装扣肉，到一场线万的扣肉销售记录，这一切的背后都能看到许大师品牌在打造扣肉品类心智路线上的不懈努力。

  今天，让我们跟着笔者的访谈，走近这家为千家万户的餐桌生产标准化扣肉的传奇企业。

  与许大师品牌在市场上声名鹊起不同的是，品牌创始人陈冲则显得低调许多，甚至很多人都不知道，这位在湘菜餐饮行业沉淀多年的企业家其实是一个地道的河南人。陈冲，1971年出生于河南信阳，年轻时曾在部队服役，后被分配在地方国营纺织厂上班。原本以为能在单位朝九晚五地工作到退休的生活，随着九十年代国企改制的浪潮而让彼时意气风发的陈冲夫妻两个双双下岗。

  1998年，失业之后又没有傍身之技的陈冲看着怀里年仅三岁的幼子，为一家几口的生计问题犯起了愁。不得已之下，陈冲联系到了远在长沙工作的远房表哥，希望能为他谋一份工作。在表哥的介绍下，他踏上南下的绿皮火车，带着对未来的未知与迷茫来到了长沙，做起了餐饮学徒的工作。也正是这一迫于生计的决定，陈冲的命运齿轮开始转动，此后的人生便和餐饮行业产生了密不可分的交集，并为他后来创办餐饮预制食材工厂埋下了伏笔。陈冲从最辛苦的厨房打杂开始做起，经过几年的努力慢慢地开始承包一些酒店餐厅的档口，在档口制作飞饼、煲汤等。辗转于各个餐厅的同时，陈冲也认识了许多湖南餐饮行业的良师益友，了解到了餐饮行业的门道和情况，学习了很多关于湘菜的知识，生活也过得殷实起来。

  这样的日子一直到了2005年，随着湖南湘菜行业的日渐发展，面向普通市民的社会餐饮开始萌芽兴起，餐饮经营的体系化连锁化越来越深入，陈冲意识到，未来的餐厅可能不再需要他现在从事的工作了，但是同时他也看到了餐饮企业未来的发展所需要的特色食材行业在如火如荼地发展。于是，陈冲毅然决然选择放弃现有的事业，加入到了朋友的辣椒酱工厂，成为了一名销售代表，开始了跑业务推销辣椒酱的工作。那些年，陈冲经常是背着一个装着沉甸甸的辣椒酱瓶子的背包，奔波穿梭于各大城市的调味品市场，认识了全国各地的食材行业经销商，也正是这段经历为他后来创业带来了便利，累积了宝贵的人脉资源。

  2009年，38岁正值壮年的陈冲踌躇满志，来到了人生的十字路口。在工厂做了几年业务之后，他深刻地感受到了餐饮行业的蓬勃发展，未来需要更加多的标准化食材，这背后蕴藏着巨大的商机。陈冲再一次做出了自己的选择，他决定要创办一家自己的食品加工工程。于是，在长沙南二环旁边的白马铺，一个只有几百平的食品加工作坊开起来了，陈冲开始在这里加工当时流行的拆骨肉、外婆菜、黄瓜皮等特色食材。然而，现实却让信心满满的陈冲大受挫败，产品推出去之后反响平平，工厂的经营也不温不火，堪堪度日。当时的他找不到产品的方向，也看不到工厂未来的出路，再一次陷入了迷茫与困惑。

  一次偶然的机会，他在与厨师朋友聊天时，对方向他抱怨客人要的扣肉太难做，大多数厨师做不好这道菜的问题。善于思考的陈冲敏锐地感觉到，这其中似乎有可为之处。陈冲转头就开始研究扣肉这样的产品，发现当时餐厅对这道菜普遍都有需求，但是每个餐厅的厨师受限于水平高低，以及扣肉的繁琐工艺，制作出来的扣肉品质参差不齐，让餐厅老板们十分头疼。陈冲突然想到，如果自己的工厂能为餐厅生产一款品质稳定的扣肉，解决餐厅的切实需求，会不会让自己的工厂迎来转机？

  陈冲再一次抓住了机会，经过大量的实地调查，一些厨师都表示只要他能做出品质好的扣肉，他们就选择从他这里进货。这一些信息让陈冲坚信扣肉这样的产品拥有巨大的市场空间，于是在遍访名师请教扣肉的制作的过程之后，他便一头扎进了工厂开始研发扣肉这样的产品。在测试产品时，他惊喜地发现扣肉在复热蒸制之后，味道基本上没有过大的变化，口味很稳定还原度非常高，这是一个产品实现标准化规模化生产的门槛，因此更加坚定了他把扣肉产品作为工厂核心大单品的信心和决心。陈冲日以继夜地抓紧扣肉的研发，用最原始古老的柴火灶加工，最传统的工艺烹制，结合梅菜扣肉的经典味道，糅合了湘菜的口味特点，以此定型生产。不久之后，他生产的“湘味”梅菜扣肉终于面市了。经过陈冲勤奋的上门推销，产品在一些本地餐厅陆续开始上架销售，这也让他感到了一丝欣慰，为自己选对了产品而庆幸。

  2011年，陈冲注册了“许大师”、“乡蒸坊”两个品牌，准备大干一场打造出一个有一定的影响力的扣肉品牌。然而还没等他喘口气，新的问题接踵而至，甚至差点扼杀了尚在襁褓中的扣肉事业。原来，当时工厂在装扣肉的器皿上选择了用瓦钵碗来装扣肉，然而瓦钵碗在运送过程中很容易受到污染，也容易被损坏，有时破损率甚至高达30%，此外瓦钵碗也没办法进行长途冷链运输，这就从另一方面代表着产品没办法走出长沙，对工厂发展来说是一个致命的问题。此时陈冲灵光一闪，他之前卖辣椒酱时，辣椒酱都是用塑料罐子装起来的，那扣肉可不可以用类似的包装呢？由于这样的解决方法在当时的行业里并没有先例，无奈之下未解决包装的问题，陈冲开始联系全国各地的包材厂发样品进行反复尝试，在测试了几十个厂家的样品之后，终于找到一种结构轻便、耐高温耐腐蚀、耐摔的食品级PP碗，能完美适合扣肉包装的需求，由此也开创了用该类型材料碗包装扣肉的行业先河，美观实用的PP碗在解决了包装问题的同时，对品质的提升也起到了非消极作用，使扣肉得以实现冷链储藏运输，这个创举也赢得了客户的一片好评，扣肉的出货量开始稳步上升。

  2013年，陈冲把工厂搬到了望城区桥驿镇，在这里继续扩大以扣肉为核心产品的预制食材加工生产。同时，陈冲利用自己之前跑业务所积累的人脉资源，开始到全国各地推广自己创办生产的“许大师”品牌扣肉，逐渐向省外打开市场，并在一些行业展会上崭露头角，让更多的行业人士认识许大师品牌扣肉。2016年的武汉良之隆展会上，许大师品牌推出的定购扣肉送兰博基尼跑车的营销活动引爆全场热点，紧接着次年又推出了直径2米、重达2吨的基尼斯世界纪录认证“世界最大的扣肉”，引得观展者纷纷驻足，大放异彩。每逢重大行业展会，许大师品牌展台无一不受到观众热捧，行业赞誉。

  2017年，许大师品牌在望城区丁字镇的新工厂投入建设，2019年正式竣工，工厂全线搬迁至新址，并正式成立“湖南宇成食品有限公司”。彼时的许大师年产值早已过亿，陈冲所要面对的是如何将扣肉生产标准化、自动化、规模化，这对许大师品牌来说无疑又是一个历史性的考验。

  许大师团队开始了行业首条自动化扣肉生产线的设计，并成功投入到了新工厂。然而与以往使用夹层锅人工制作扣肉不同的是，自动生产线要求产品始终保持高度稳定性状统一，但这一次陈冲和他的品牌团队又遇到了棘手的问题，差点让许大师在行业里累积的口碑面临崩塌的风险。原来，在更换新的生产线后，扣肉在自动生产线工艺流程中上色、炸虎皮状态不理想，以及在自动化封口时包装膜材料经过新的设备高温蒸煮破损，导致市场客户投诉增多，很多忠实客户纷纷开始减少订单和推广力度，市场业绩出现下滑的迹象。因为整条生产线是自研首创，行业里没有学习参考的对象，所遇到的每一个问题都需要许大师团队自己想办法克服。未解决扣肉上色和炸虎皮的问题，团队经过大半年的时间向全国各地的烹饪名师特别是湘菜大师虚心请教，再回到工厂进行反复试验。经过数百次的测试，最终通过工艺和原料的改善达到了预期的效果，并实现了高品质的稳定生产。同时，未解决自动化封口膜的适用问题，许大师团队经过了多次试样，最终采用了耐高温、高冷的高密度特殊食品级专用封口膜，使得扣肉成品在经过高温杀菌、低温冷冻之后依然保持膜面光滑完整富有韧性，这些创新性的举动成为了日后的同行们学习参考的案例。

  在新厂的投产过程中，许大师团队充足表现了出实践出真知的硬道理，累计申报了关于扣肉自动化生产的8项专利，实际做到了有自己的技术壁垒，用26道工艺的匠心制作，生产出客户满意的扣肉产品。工厂也顺利通过了国家ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证和HACCP体系认证，为食品安全保驾护航。“许大师等于好扣肉”，这是陈冲对许大师品牌最高的期许，也是许大师团队所有人一直追求的目标，他们时刻践行着创始人陈冲提出的“民生大计、良心食品”的经营准则和核心价值观。

  经过十余年的风雨洗礼和艰苦奋斗，近年来许大师品牌迎来了快速地发展时期。2020年许大师品牌年销售额突破2亿，此后每年保持1个亿左右的快速地增长，其中扣肉类产品销售占比达到50%以上，预计2023年扣肉年销售额将突破3亿。如今的许大师，扣肉产品的口味已经丰富到了十个以上，以满足全国各地客户的口味需求，其中代表产品梅菜扣肉销量更是一骑绝尘，市场占有率远超对手。

  许大师品牌在坚持以扣肉为核心竞争力打造品牌，坚持以梅菜扣肉单品占领市场的同时，也推出了酱卤系列、生腌调理系列、酱腌蔬菜系列新产品，旗下产品涵盖即食、即热、即烹、即配四大预制食材品类，共有400多个SKU供客户选择，形成了强大的产品矩阵以满足多种市场、不同渠道、不同应用场景的专业需求。在销售上，许大师品牌着力于构建全渠道销售布局，抢占行业黄金发展时期，BC端通路同步发展，不断下沉开发市场，建立起覆盖全国的1000多名经销商网络，服务全国餐饮门店数量达3万家以上；同时许大师产品也进驻了盒马、华润、卜蜂莲花等KA品牌，更在线上渠道创下了扣肉单场直播销售800万以上的行业纪录。为满足重要客户的差异化需求，公司为安井、多可滋、龙大、良之隆等行业有突出贡献的公司和40多家国内知名家餐饮品牌提供了OEM服务。2023年7月，许大师品牌旗下首家以扣肉为主打产品的线下C端门店正式营业，以全新的模式领跑行业，积极探索未来的无限可能。

  一碗扣肉，对游子来说可能是一份乡愁，对食客来说可能是一份满足，但对许大师品牌创始人陈冲来说，则是一生为之奋斗的事业。陈冲常对身边人说，他的目标是要让全国人民吃上好扣肉。这个朴素且真挚的愿景，折射出了宏大的未来。

  2021年2月，随着中央一号文件的发布，乡村振兴正式成为了国家头号战略，而作为高度匹配农业农村产业经济发展的行业，“预制菜”也频频出现在各级之中，预制菜企业成为了各地响应乡村振兴发展农村经济炙手可热的招商对象。从生产扣肉所需要的一荤一素的原料来自于农村种植养殖之外，市场对扣肉品类体量庞大的增长需求，也无疑让政府、行业、资本等看到了这个赛道的无限潜力。于是，各种大小规模的扣肉生产加工公司如雨后春笋般冒了出来，导致生产标准高低不一，品质良莠不齐，一度让许大师品牌扣肉在市场的推广受一定的影响。2022年，许大师品牌决心担当起行业有突出贡献的公司的责任和使命，率先提出了“紧扣时代、预制未来”的品牌站位，“扣”字既是代表了扣肉，也一语双关地表达出要扣住时代风口、引领扣肉行业发展的战略高度。许大师品牌坚持守正创新，用始终如一的高品质维护多年在扣肉行业树立的品牌形象，同时发起成立湖南省预制菜产业协会，以期与同行一起建立行业标准，共享时代机遇。

  2023年，许大师品牌荣登中国预制菜生产企业百强，同时也开始规划新的生产基地，预计将达到日产扣肉50万份标准，以满足品牌快速地发展的紧迫需求。路虽远，行则将至；事虽难，做则必成，从创始人陈冲以两三百平米的加工坊开始，到如今年产值6个亿的预制菜有突出贡献的公司；从瓦钵碗装扣肉沿街推广，到如今日产10万份扣肉供不应求，这是中国扣肉的成功，是创业者的成功，也是许大师品牌的成功。在国家乡村振兴大战略的背景之下，“湘味”扣肉代表品牌许大师将充分的发挥企业优势，打通预制食材生产加工全产业链环节，让全国人民都知道“吃好扣肉选许大师”，与全行业一起紧扣时代，预制未来！